Boule de pain – basique

Je vais tenter un b.a.-ba du pain qui rassemble toutes les connaissances que j’ai accumulées sur le sujet. Ce qu’il faut savoir tout d’abord, c’est qu’en vrai, la boulangerie c’est souple. Il n’y a pas d’école ou de docte, juste des observations qui, accumulées, forment un savoir empirique. Que c’est fragile et très dépendant de son environnement : température et humidité en premiers lieux. Que c’est apaisant, contemplatif et médidatif.

Accéder directement aux proportions et à la recette de base.

Faire son levain

Pour les ingrédients :
Préférer une eau filtrée ou une eau de source ;
Utiliser systématiquement des farines complètes ou semi-complètes, bio et non traitées, moulue à la pierre : ces farines sont plus nutritives et à même de nourrir le levain.

Pour les ustenciles :
Un contenant (de préférence en verre) avec couvercle ;
Une spatule en bois (éviter le métal).

Démarrer un levain : je laisse la parole à Ni cru ni cuit car je dois encore un peu étudier cette partie (le levain que je viens de démarrer est encore assez insipide).

Entretenir son levain
Pour un levain conservé au frigo : nourrir son levain tous les 2 jours avec un tant pour tant farine-eau (50 g – 50 g si on fait du pain une fois par semaine). La veille de la confection du pain : sortir le levain du frigo , le nourrir et le laisser développer à l’air libre toute la nuit.
Quand vous faites votre pâte à pain, n’oubliez pas de prélever une petite quantité de pâte et de l’offrir en nourriture à votre levain (avant la première pousse).

Comment manipuler ma pâte à pain ?

Si vous êtes vraiment curieux.se d’apprendre à manipuler la pâte à pain, je vous conseille la chaîne Youtube de l’Ecole internationale de boulangerie qui décortique les différentes étapes et manipulations pour obtenir un pain à la croûte croustillante et dorée et à la mie belle et alvéolée.

Pour celleux plus pressé.e.s, deux vidéos ci-dessous résument les 2 étapes qu’on retrouve dans toutes les confections de pain pétri : le premier pétrissage manuel et le boulage.

Quelques mots encore : retenez bien QU’IL N’Y A PAS D’ECOLE ! Chaque boulanger fait à sa façon. Si un geste marche, gardez le. Si vous pensez qu’il y a moyen de faire mieux, expérimentez et retenez le geste pour la prochaine fois !

***

Ingrédients

  • 50% farine (si vous êtes débutants, utilisez de la T65)
  • 33% eau tiède
  • 15 à 16% levain
  • 1% sel

Note : jouez avec les farines ! tout est possible !

Préparation

  1. Faire un tas de la farine dans une large bassine. Creuser un puits. Déposer le levain. Couvrir de farine.
  2. Délayer le sel dans l’eau tiède. Verser le liquide sur la farine.
  3. Pétrir avec des mouvements circulaires qui partent du centre du puits. Rajouter un filet d’eau si besoin pour rendre la pâte un peu plus liquide.
  4. Laisser reposer 10 minutes.
  5. Déposer la pâte sur un plan de travail. Pétrir une dizaine de minutes jusqu’à ce que la pâte remonte vite et d’elle-même quand on enfonce légèrement son doigt dedans. Former une boule.
  6. Déposer le pâton dans la bassine. Couvrir d’un linge humide. Laisser pousser 1 h.
  7. Au bout d’une heure, faire un rabat. Pointer et diviser la pâte en 1 (500 g de farine) ou 2 pâton.s (1 kg de farine). Laisser pousser une heure supplémentaire.
  8. Etirer légèrement le pâton sur les bords de façon à avoir une forme de pavé. Rabattre chaque coin vers le centre, deux fois. Retourner le pâton. Bouler jusqu’à fermer la clé.
  9. Déposer le pâton dans une panière couverte de lin, clé vers le haut. Laisser reposer entre 1 h 30 et 2 h.
  10. Préchauffer le four à 220°C.
  11. Préparer un petit ramequin d’eau.
  12. Au moment d’enfourner : grigner et fleurer de farine. Déposer le pain sur la grille du four. Vider le ramequin d’eau dans le fonds du lèche frite. Refermer la porte du four très vite.
  13. Laisser cuire entre 20 et 40 minutes. Le pain est cuit quand il a pris une belle couleur dorée et s’il sonne creux quand on cogne ses phallanges au dessous du pain.

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